Goma Xantana e Goma Guar

Tirando algumas dúvidas . . .
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As gomas em geral fazem na culinária sem glúten o papel do glúten. A proteína do glúten é o apoio nas receitas tradicionais para fazer a massa engrossar, e manter as bolhas de ar presas para manter as suas preparações ​​leves e fofas.
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A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.
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Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem. A Goma Guar é retirada da semente de uma planta de origem paquistanesa e indiana.
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Hoje a goma guar é usada como espessante ou como fibra alimentar em dietas (assim como o C.M.C – carboximetilcelulose) enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.
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Na cozinha, existem também diferenças importantes na utilização da goma xantana x goma de guar (pelo amor NÃO É AGAR-AGAR que é uma alga marinha, não tem nada a ver, okay? Será que alguém consegue me explicar porquê tantos perguntam se é a mesma coisa mesmo tendo nomes tão diferentes e quase nunca estão presentes na mesma receita? ).
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A goma guar é boa em misturas geladas, recheios e cremes (tanto que engrossa qualquer líquido instantaneamente). Os alimentos com alto teor de ácido cítrico podem fazer a goma de guar perder as suas habilidades de espessamento.
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A goma xantana é melhor para produtos de panificação (vai aquecer, assar, etc).
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No geral, o melhor é adicionar tanto a goma xantana como a goma de guar ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos.
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Na panificação, no entanto existe uma sinergia bioquímica: a melhor combinação é misturar goma xantana com goma guar, 50/50 e terá um resultado ainda melhor.
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Muito importante a qualidade do seu ingrediente. Já comprei goma xantana que transformou meus bolos em uma geléia ou ficaram duros. Isto ocorre muito mais frequente do que imaginam. Um outro ingrediente também complicado é o cacau, que se não for de boa qualidade fará você perder a sua receita!

Fonte: Marcelo Facini