Quando se fala em contaminação cruzada por glúten, deve-se aumentar os cuidados com as pessoas com a Doença Celíaca. Saiba como evitar a contaminação por glúten!
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A Doença Celíaca (DC) é um distúrbio imune mediado que afeta principalmente o trato gastrointestinal. Ou seja, o celíaco não pode comer nada que contenha glúten.
O único tratamento é uma alimentação sem glúten por toda a vida com acompanhamento por nutricionista especialista.
O celíaco não pode comer pão francês, não pode beber cerveja, não pode comer bolo, macarrão, sanduíche, biscoito, etc. Ou seja, tudo que leva farinha de trigo, centeio, cevada e aveia deve ser descartado.
Boas Práticas para Evitar a Contaminação por Glúten
Conheça boas práticas de controle que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento isento de glúten até o consumo do alimento.
1 – Os alimentos industrializados devem apresentar na embalagem a informação de que “não contém glúten” e é importante ter certeza da confiabilidade do fabricante. Os alimentos podem ser contaminados quando são fabricados, embalados e preparados para comer.
2 – No caso de produtos novos no mercado o simples fato de conter no rótulo “Não contém glúten” pode não ser suficiente. Entre em contato com o SAC da empresa e pergunte sobre a possibilidade de existir contaminação por glúten. Se a empresa também trabalha com produtos COM glúten, desconfie e só consuma se for aprovado pela ACELBRA.
3 – O ambiente em que são preparados pães, bolos, biscoitos com glúten, não deve, sempre que possível, ser o mesmo ambiente para preparo de alimentos sem glúten.
4 – Os utensílios utilizados para a confecção de alimentos sem glúten não devem ser utilizados na confecção de alimentos com glúten. Se não for possível, certifique-se que as panelas, utensílios, etc., utilizados para outros alimentos foram completamente limpos antes de serem usados para alimentos sem glúten. Objetos como papel alumínio, papel manteiga não devem ser reutilizados.
5 – É melhor ter um conjunto distinto de utensílios sem superfícies porosas, como colheres de silicone, para as preparações sem glúten, de modo que os utensílios não retenham partículas de glúten após a limpeza.
6 – Não use utensílios velhos: formas velhas ficam com resíduos. Troque panelas, escumadeiras, tábuas, colheres de madeira. É preciso um enxoval novo.
7 – Na hora da lavagem na máquina os panos de prato, os guardanapos e as toalhas de mesa que são usados na confecção de alimentos sem glúten precisam ser separados. Não devem ser lavados com outros tipos de roupas que podem estar contaminadas por glúten.
8 – Olhe ao redor da sua cozinha para ver onde há migalhas – em cima do balcão, no micro-ondas, no forno, na placa de corte ou nos cantos de seus pratos de cozimento. Qualquer lugar, no qual você vê migalhas, é um local potencial para a contaminação cruzada.
9 – Se não é possível ter um balcão reservado para preparar alimentos sem glúten, o espaço que será utilizado deve ser lavado e cuidadosamente limpo para garantir que esteja livre de migalhas ou poeira de farinha.
10 – No preparo ou manipulação dos alimentos sem glúten o prato, a torradeira, a placa de corte, ou seja, todos os utensílios da cozinha devem ser separados dos utilizados nos alimentos com glúten.
11 – Tenha uma torradeira exclusiva para o preparo de alimentos sem glúten. Se não for possível, a grelha da torradeira, que foi utilizada no preparo de alimentos com glúten deve ser removida e lavada para o preparo de alimentos isentos de glúten.
12 – Armazene os alimentos isentos de glúten bem embalados antes de fazer qualquer coisa com farinhas com glúten. Poeira de farinha no ar, proveniente de farinhas com glúten, contamina os alimentos, a bancada e os utensílios, podendo causar reações adversas em pessoas com a Doença Celíaca.
13 – A poeira do trigo pode ficar 24 horas em suspensão. Tudo com glúten que se frita no fogão espirra e é preciso tampar a comida sem glúten ou cozinhar em momentos separados.
14 – Ao fazer sanduíches, faça os sem glúten primeiro – caso contrário, não se esqueça de lavar as mãos após tocar o pão com glúten e antes de tocar em alimentos sem glúten. Pessoas com Doença Celíaca, ao manipularem alimentos com glúten, podem ter reações adversas.
15 – Se for muito difícil treinar outros membros da família a esse respeito, é prudente para o celíaco ter seu próprio pote de geleia, manteiga, mostarda, maionese, etc. Seja especialmente alerta e cauteloso se tiver convidados ajudando na cozinha, pois eles podem não ter a sua consciência quanto aos perigos da contaminação por glúten. Além disso, é quando você está distraído que está mais propenso a cometer um erro de contaminação por glúten.
16 – Use uma esponja para lavar utensílios com glúten e outra esponja para utensílios sem glúten. A farinha com glúten pode permanecer por muitas horas no ambiente. O ideal é evitar usar a farinha com glúten.
17 – Observe se os alimentos para animais contêm glúten e, se for o caso, armazene-os em outro local. A ração dos animais precisa ser substituída por ração sem glúten, principalmente cães e gatos. Os animais comem e se lambem e lambem as crianças, ficam com o pelo glutenizado e deixam rastros de glúten em todo canto. A ração não pode ter glúten.
18 – Medicamentos e suplementos podem conter substâncias, excipientes e/ou veículos com glúten. Cosméticos, produtos de higiene podem conter glúten em sua composição. Leia sempre a bula.
19 – Tenha um pote separado para o sal de cozinha, temperos etc. Isso evita a contaminação cruzada pois as pessoas colocam a mão nesses potes para temperar as preparações e podem anteriormente ter manipulado alimento com glúten e contaminar o pote.
20 – Colheres utilizadas em outro compartimento podem contaminar alimentos sem glúten nos restaurantes de comida a quilo. Não há garantia de que o outro cliente vai ser tão cauteloso quanto você. Além disso, o pó de farinha no ar em torno das bandejas pode causar problemas.
21 – No balcão delicatessen, os embutidos não podem ser cortados com os mesmos utensílios que são usados em alimentos com glúten. Alimentos com e sem glúten não podem estar sobrepostos sobre o balcão.
22 – Nas refeições tipo buffet, os chefs costumam testar as temperaturas em todos os pratos, usando o mesmo termômetro. Cuidado: batatas fritas podem ser preparadas em óleo onde outros alimentos foram fritos. Carnes podem ser fritas em chapas que não foram limpas após serem utilizadas em alimentos com glúten.
23 – Massas livres de glúten não podem ser cozidas em água utilizada para cozinhar massas comuns. Massas livres de glúten são contaminadas ao serem cozidas em caldo contendo glúten. Grãos livres de glúten são contaminados em equipamento que foi usado para moer grãos que contém glúten.
24 – Alimentos sem glúten podem ser contaminados em cozinhas que não é possuem uma linha dedicada à sua confecção.
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