Preparar receitas sem glúten pode ser um desafio para pessoas com doença celíaca ou que evitam o consumo dessa proteína presente no trigo, centeio, cevada, malte e aveia.
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A simples substituição da farinha de trigo (a mais usada em receitas) por farinha sem glúten, como a farinha de arroz ou a fécula de batata, não confere a mesma textura, pois o glúten é responsável pelo crescimento e maciez das massas.
Por isso, é comum preparar um mix de farinhas sem glúten, com diferentes proporções, nas quais cada farinha exerce uma função diferente na receita, para que o resultado final seja o mais próximo possível da receita tradicional.
A FARINHA DE ARROZ NÃO SERVE PARA SUBSTITUIR FARINHA DE TRIGO?
Talvez você tenha começado a se aventurar pela culinária sem glúten e acreditou que para substituir farinha de trigo você deveria usar a farinha de arroz e que a preparação sairia perfeita.
Se você usar apenas a farinha de arroz nas receitas você logo vai perceber que a textura fica farelenta, praticamente se desmancha ao toque e que a massa não tem nenhuma viscosidade. Por ficar meio seca fica até difícil de engolir.
A farinha de arroz é uma farinha que confere sim estrutura para a massa, mas não apresenta nenhuma viscosidade e por isso você encontra muitas receitas sem glúten com farinha de arroz e amido de milho ou polvilho doce.
Os amidos conferem elasticidade e liga para as massas, mas nem sempre são suficientes para manter todos os ingredientes da receita estáveis, e é por isso que utilizamos a goma xantana em muitas receitas sem glúten.
MIX DE FARINHAS PARA SUBSTITUIR O TRIGO
A tabela abaixo pode ser usada na culinária sem glúten. Ela faz a conversão da farinha de trigo nas receitas convencionais, podendo ser usar em qualquer receita. A tabela de conversão da farinha de trigo para farinhas sem glúten deve ser usada seguindo as informações na horizontal.
Exemplo: para 1 xícara de farinha de trigo é preciso substituir por ½ xícara de farinha de arroz + 3 colheres de sopa de fécula de batata + 1 colher de sopa de fécula de mandioca + ½ colher de chá de goma xantana ou CMC.
Confira algumas combinações de misturas de farinhas para usar nas suas receitas sem glúten:
COMO SUBSTITUIR FARINHA DE TRIGO SEM ERROS E DESPERDÍCIOS
Para quem adota uma dieta sem glúten por opção ou necessidade, a maior dificuldade está em substituir a farinha de trigo por outras farinhas sem glúten.
Nas preparações de tortas, bolos, pães e outros alimentos que utilizam a farinha de trigo é necessário fazer uma mistura entre alguns ingredientes sem glúten para se obter uma textura similar.
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